Біохімічні способи обробки продуктів

Один із давніх способів підвищення засвоюваності та поліпшення смакових якостей їжі — застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах. Мікроорганізми, спеціально внесені в продукт людиною, розпушують його структуру, створюють нові смакові й ароматичні властивості.

Одним із поширених біохімічних засобів є використання дріжджів, які застосовують для випікання хліба, булочок, пирогів та інших виробів з дріжджового тіста.

Існують також способи обробки продуктів, що грунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва вина, горілки, пива, кумису і ін.

Квашена капуста

На застосуванні мікроорганізмів грунтується приготування сирів. У промисловому виробництві вершкового масла беруть участь мікроорганізми — молочнокислі бактерії, які забезпечують смак, аромат і структуру масла. Маргарин, позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням діацетилу — продукту життєдіяльності певних бактерій^[3]. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.

Для приготування їжі застосовують ряд хімічних способів, спрямованих на поліпшення якості харчових продуктів. Наприклад, для підвищення якості тіста замість дріжджів або кислого тіста застосовують різні порошки; пектинові препарати — в консервній промисловості; опромінення харчових продуктів ультрафіолетовим промінням — для посилення вітамінної дії (молоко, борошно та ін.)^[3]; засолювання й копчення м'яса, м'ясних виробів й риби.

Національні кухні

З давніх-давен українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створювались не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням і застосуванням різних способів кулінарної обробки. Наприклад, до складу українського й київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, селянського, полтавського та зеленого українського — до 18, чернігівського — 16, борщу з карасями — 17 і тд^[3]. Під час приготування борщів застосовують не лише процес варіння, а й підсмажування, тушкування. Продукти ряду м'ясних і рибних страв також проходять комбіновану теплову обробку.

Багато страв української кухні готують у фаршированому або шпигованому виді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловиччина шпигована з буряками і ін.

Багата українська народна кухня стравами й різноманітними виробами з борошна. Найпоширенішими такми стравами є вареники,галушки, млинці, гречаники тощо.

Значну кількість страв готують з молока й сиру — супи, бабки, сирники, млинчики з сиром і тд.

Смакові відчуття та інші показники якості їжі

Для сприймання смаку важливе значення має температура їжі. Тому в кулінарії існує термінологія «холодні страви» та «гарячі страви».

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60^оС. Теплі страви сприятливо впливають на соковиділення, бо виділяють більше ароматичних речовин, ніж ті самі страви в холодному вигляді.

Лимонад та інші напої рекомендується пити при температурі 9-10^оС. Супи подають до столу з температурою 55-60^оС. Чай повинен мати температуру в межах 55-65^оС.

Тонкість смакових відчуттів, смак і смакова пам'ять — природжені якості людини. Вони набуваються також з практикою. Смачна чи несмачна страва — нездатна визначити жодна хімічна лабораторія, а своєчасне визначення смаку як у процесі приготування страв, так і в момент їх готовності, а також при виправленні смаку в міру потреби відіграє вирішальну роль для забезпечення високої якості страв.

При визначенні доброякісності продукту або страви найточнішу відповідь дає хімічний аналіз, а при визначенні смакових та інших показників якості — тільки дослідження за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичний аналіз.

Усі смакові відчуття людини вчені-фізіологи поділяють на чотири категорії: солодке, солоне, гірке та кисле, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих чотирьох смакових категорій. Солодкий смак відчувається кінчиком язика, солоний — краями язика та його кінчиком, кислий — краями язика, а гіркий — його коренем. Швидкість, з якою виникають смакові відчуття, неоднакова. Найповільніше сприймається гіркий смак, трохи швидше — кислий, ще швидше — солодкий і найшвидше — солоний. Чим повільніше сприймається смак, тим повільніше проходить відчуття його, і навпак Нюх особливо важливий для визначення якості їжі. За допомогою нюхових відчуттів визначають не тільки запах їжі, а й її доброякісність, бо, за невеликим винятком, недоброякісні продукти мають неприємний запах. Для того, щоб нюхові відчуття були найбільш тонкими і точними, продукти не лише нюхають, а й роблять енергійний, сильний і короткий вдих, після чого затримують дихання на 2-3 сек і видихають повітря. Найкраще запах визначається в момент затамування подиху. Нюховий апарат людини побудований так, що запахи відчуваються також під час ковтання їжі.Кожен продукт має оптимальну температуру куштування. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, солодкість — однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі відчувається значно слабше в жирному продукті. Смак жиру згладжується, коли до нього додають кислоту, чим пояснюється часте використання лимона в багатьох жирних м'ясних і рибних стравах, а також закусках.

Отже, для точного визначення запаху страви в усіх випадках, коли це припустимо з огляду на доброякісність і готовність продукту, спочатку нюхають, а потім, прожувавши, проковтують їжу. Доброякісна й смачна їжа, як правило, потребує значно меншої кількості куштувань, і якість її встановлюється значно швидше. Якщо їжа має дефекти смаку й запаху, то число куштувань збільшується, проте і в цих випадках ними не можна зловживати, бо стомлення смакових і нюхових відчуттів може призвести до помилкової оцінки якості страви.

Негативно впливає на тонкість відчуття куріння і алкоголь
.

Основні способи і прийоми приготування їжі

Основним завданням обробки харчових продуктів і приготування страв є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів в стравах, і одержання страв з високими смаковими якостями.

Протягом тисячоліть людина виробила різні способи і прийоми приготування їжі, основними з яких є: механічна обробка продуктів (холодна), теплова обробка (із застосуванням високих температур) і біохімічні способи (діяння на продукти мікроорганізмів іферментів).

Слід пам'ятати, що готування страв на парі, в мікрохвильовій печі, випічка або варіння допоможе зменшити кількість жиру, масла, солі та цукру, що використовуються в процесі приготування.

Ї́жа — усе, що споживає людина

Ї́жа — усе, що споживає людина й інші живі істоти для підтримки життя. Речовини, що їх організм отримує з навколишнього середовища, є для нього будівельним матеріалом і джерелом енергії.

Їжа тварин і домашньої худоби називається кормом. Живі організми, діляться на м'ясоїдні, травоїдні та всеїдні. Людина належить довсеїдних, тобто споживає їжу як рослинного, так і тваринного походження. Всі тварини є гетеротрофами. Крім того, людина, як і інші тварини, споживає деяку кількість мінералів, наприклад, сіль.