Один із давніх способів підвищення засвоюваності та поліпшення смакових якостей їжі — застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах. Мікроорганізми, спеціально внесені в продукт людиною, розпушують його структуру, створюють нові смакові й ароматичні властивості.
Одним із поширених біохімічних засобів є використання дріжджів, які застосовують для випікання хліба, булочок, пирогів та інших виробів з дріжджового тіста.
Існують також способи обробки продуктів, що грунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва вина, горілки, пива, кумису і ін.
На застосуванні мікроорганізмів грунтується приготування сирів. У промисловому виробництві вершкового масла беруть участь мікроорганізми — молочнокислі бактерії, які забезпечують смак, аромат і структуру масла. Маргарин, позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням діацетилу — продукту життєдіяльності певних бактерій[3]. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.
Для приготування їжі застосовують ряд хімічних способів, спрямованих на поліпшення якості харчових продуктів. Наприклад, для підвищення якості тіста замість дріжджів або кислого тіста застосовують різні порошки; пектинові препарати — в консервній промисловості; опромінення харчових продуктів ультрафіолетовим промінням — для посилення вітамінної дії (молоко, борошно та ін.)[3]; засолювання й копчення м'яса, м'ясних виробів й риби.
Комментариев нет:
Отправить комментарий